How to make your own Italian seasoning mix, 綜合香料

照片取自 https://mommakesdinner.com/homemade-italian-seasoning/

 

1.世界共通語言—綜合香料

在香料世界裡有許多有名的綜合香料,不同地區的人們將喜愛香料混合搭配,作為各種料理被後的靈魂。綜合香料好比是香料世界的識別卡,華人用五香粉燉豬腳,日本人熟悉七味粉的香氣,美國人以紐奧良綜合香料作烤雞醃料,義大利人用義大利綜合香料做披薩與義大利麵。

多種香料混合變成1加1 大於2 的絕美品味.這樣完美的平衡留傳在各國美食久遠矣, 今天我們來探究紐澳良綜合香料與義大利綜合香料這兩種綜合香料,期望帶給你耳目一新的味覺啟示與生活樂趣。以下我舉例常見的兩種綜合香料

  • 紐澳良綜合香料 Cajun Spice
  • 義大利綜合香料 Italy seasoning

 

2. 紐澳良綜合香料 Cajun Spice

Cajun Spice則是於美國紐奧良地區興起的一種特有香料,主要成份常見有煙燻紅椒粉,芫荽子,小茴香,凱宴辣椒粉,乾燥奧勒岡,大蒜粒,洋蔥粒,胡椒粒等香料,吃起來口感鮮明,濃郁香辣,常見於雞肉料理中,拿來醃製海鮮或是肉排也很合適,再經過簡單的烘烤或是煎煮即可成為一道香味四溢的料理。

以下食譜為Aliza Green於【Field Guide to herbs & spices】書中提供的自製紐奧良綜合香料,但也可以依照自己個人喜好加重或減輕其中份量,調配出自己喜歡的味道

  • 6 匙 甜或辣的煙燻紅椒粉 paprika
  • 1/4 杯 海鹽
  • 2  匙黑胡椒粒
  • 2 匙白胡椒粒
  • 2 匙 香蒜粒
  • 2 匙 洋蔥粉
  • 1 匙 百里香
  • 1 匙 奧勒岡
  • 1 匙 辣椒籽

只要將上述的香料全部攪拌在一起,放到密封罐當中置於陰涼處保存即可。紐奧良風味烤雞翅為例,只要將香料覆蓋於雞翅上醃漬數小時,再放到烤箱中烤至金黃色即可享用。

 

3. 義大利綜合香料 Italy seasoning

義大利香料 (Italian seasoning)從字面上得知,這是地中海的義大利地區常使用的香料,主要的成份有:

1.俄力岡(Oregano):

  • 是製作披薩時不可或缺的香料,所以稱為「披薩草」,可以消除肉類的腥味也可與蛋一起炒食,還可以促進食慾。

2.羅勒(Basil):

  • 香味獨到,比九層塔的味道清淡。可以促進血液循環、幫助消化、消除脹氣、減輕噁心的症狀。

3.迷迭香(Rosemary):

  • 原產於地中海岸,具有木質的香氣,擁有能令人頭腦清醒的香味,能增強腦部的功能,可改善頭痛,增運記憶力,

4.百里香(Thyme):

  • 對於 活化腦細胞,提升記憶力及注意力,抗沮喪及撫慰心靈創傷。用途廣泛,適合各種肉類的調味,也可以沖泡成花草茶飲用,味道十分清新淡雅喔!

既然都是地中海沿岸的香草, 義大利人多以新鮮香草入菜,在台灣種香草的人是少數且新鮮香草保存不易,從超市賣場買一罐義大利綜合香料葉回家做菜既方便又好保存.用這香料做比薩 與波隆那肉醬義大利麵都是好滋味.

 

4.義大利綜合香料應用

迷你薄餅香料披薩

說到披薩,桿個披薩餅皮放些蔬菜乾料再來點乳酪絲灑義大利香料,就能享受到披薩的美味。網路上最有創意的披薩非這個莫屬 : 以水餃皮揉成麵糰再桿成披薩皮做成薄脆餅皮,覺得有趣嗎?請看下文【迷你薄餅香料披薩(餃子皮)】轉載香料共和國

 

波隆那肉醬麵(Spaghetti Bolognese)

也是我們常吃以蕃茄為基底的紅醬做成的義大利麵。傳統的義大利人做這道菜,會多一道工法,讓肉醬有蔬菜的香味與甜味,這也是肉醬風味豐富有層次的密訣。請看這裡蔬菜湯底的做法 Soffritto: A Not-So-Secret Secret Ingredient 轉自於 food 52

以洋蔥,紅蘿蔔,芹菜炒香的蔬菜吃不出單獨蔬菜的味道而是一種綜合的香味

 

關於肉醬的做法:

材料:

  • 500g 牛絞肉,或等量牛絞肉混合豬絞肉
  • 50 ml牛奶
  • 50 ml紅酒
  • 270 克番茄糊 (Tomato Purée)
  • 蔬菜基底適量
  • 大利香料適量

步驟:

  1. 將肉末倒入裝了蔬菜基底的平底鍋,邊煮邊攪拌,讓兩者融合在一起。
  2. 肉熟後,加入牛奶稍微收汁,再倒入紅酒或白酒。
  3. 倒入番茄糊拌勻,加適量義大利香料,蓋上鍋蓋透出小縫,小火慢煮,此時肉醬表面應會不斷起小泡,煮至少 40分以上 ,時間長短依個人喜好而定。

告訴你的一個小秘密

波隆那肉醬裡的關鍵,在於蔬菜湯底製作,綜合香料的使用,只要能掌握,義式料理就難不倒你!

除了自己做給自己吃,更希望妳學這道料理後,回家作給家人朋友試吃,讓常見的外頭餐廳的義式料理也能在家輕鬆做,讓家人對妳刮目相看。

如果你對製作波隆那肉醬義大利麵有興趣,歡迎報名新莊社大的【綠色廚房課程】,下圖為我們課堂中的實際狀況,我正在向同學介紹新鮮香料。

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